Người dẫn chương trình Bizarre Foods kể về dấu ấn ẩm thực Việt Nam

Qua lời phiên dịch, vị thủ lĩnh người Himba hỏi Andrew Zimmern vì sao khách phương xa thường chỉ đứng chụp ảnh người dân rồi đi. “Họ không muốn tìm hiểu chúng tôi sao? Họ thậm chí còn chẳng muốn chào chúng tôi một tiếng.” Rồi ông nói thêm một câu mà người dẫn chương trình Bizarre Foods vẫn nhớ nhiều năm sau. “Anh và các bạn thì đến đây, sống cùng chúng tôi và làm quen với chúng tôi.”

Với Zimmern, lời khen ấy giải thích phần nào sức sống của loạt chương trình ẩm thực lên sóng Travel Channel lần đầu vào ngày 01.11.2006.

“Dù ở một quán ăn miền quê Trung Quốc, một cộng đồng ở châu Phi hay trên chiếc thuyền đánh cá ngoài khơi Chile, chúng tôi đều thực sự dành thời gian ở bên người ta để kể câu chuyện của họ,” ông chia sẻ với Forbes nhân dịp Bizarre Foods tròn 20 năm.

Chuyện ba miền Việt Nam trong một nhà hàng Pháp

Andrew Zimmern, người dẫn chương trình Bizarre Foods, tại sự kiện Discovery Upfront ở Jazz at Lincoln Center, New York, ngày 23.04.2008. Hình ảnh: Amy Sussman/Getty Images chụp cho Discovery.

Sinh ra và lớn lên ở New York, Zimmern từ nhỏ đã theo cha đi nhiều nơi. Cha ông, Robert, kinh doanh quốc tế và thích thử món ngon ở bất cứ nơi nào ông đặt chân đến. “Tôi nhớ hồi sáu hay bảy tuổi đã ăn món tuyến ức bê với cha ở Paris. Hồi nhỏ, tôi đâu phải đứa chỉ ăn gà tẩm bột với hamburger,” vị đầu bếp từng đoạt giải James Beard và Emmy kể.

Cuối thập niên 1990, Zimmern làm bếp trưởng tại Café Un Deux Trois, một nhà hàng Pháp ở vùng Minneapolis–Saint Paul, nơi chỉ sáu tháng trước ông còn đứng rửa bát. Vốn mê ẩm thực châu Á, ông đưa vào thực đơn những món gợi lại ảnh hưởng của người Pháp ở Đông Nam Á. Một ví dụ là chiếc bánh mì Việt Nam, nơi dấu vết của thời thuộc địa còn hiện diện trong ổ bánh kiểu baguette và lớp pa tê.

“Tôi bắt đầu kể cho thực khách nghe về lai lịch các món ăn,” Zimmern nhớ lại. “Ẩm thực miền Bắc, miền Trung và miền Nam Việt Nam rất khác nhau. Có khi khác biệt rất tinh tế, nhưng điều gì cũng có lý do của nó.” Sau nhiều lần làm khách mời trên truyền hình, ông muốn có một chương trình riêng để kể những câu chuyện ấy đến nơi đến chốn.

Ý tưởng ban đầu mang tên The Wandering Spoon (Chiếc thìa lang thang). “Cái tên dở tệ,” Zimmern tự nhận. Ông cùng vài người bạn quay một đoạn giới thiệu bằng máy Super 8, nhưng chẳng ai chịu gặp. Cơ hội đầu tiên đến nhờ Allison Page, khi ấy là thực tập sinh tại Food Network. Cô thuyết phục được cấp trên dành thời gian nghe ông trình bày.

Cuộc gặp giúp Zimmern hiểu hai bên muốn làm hai chương trình khác nhau. Food Network hình dung ông đứng sau thớt, vừa thái nguyên liệu vừa hướng dẫn khán giả nấu ăn. Còn Zimmern muốn ra ngoài. “Nhìn lại, tôi thành công phần nhiều vì mình là người duy nhất làm việc ấy,” ông nói. “Bạn đâu cần phải giỏi nhất. Là người duy nhất làm một việc đôi khi còn hay hơn.”

15 phút trước tấm bản đồ

Tại Travel Channel, Patrick Younge, người đứng đầu kênh, cũng chưa bị thuyết phục sau lần đầu nghe Zimmern trình bày. Nhưng ông cho vị đầu bếp thêm một cơ hội. “Nếu anh nghĩ ra được thứ gì đó có 80% kiến thức và 20% giải trí, tôi sẽ để anh lên truyền hình suốt đời. Mai quay lại nhé, anh có 15 phút.”

Zimmern thức trắng đêm. Sáng hôm sau, ông vẫn bước vào phòng họp với hai bàn tay trắng. Trên tường treo một tấm bản đồ thế giới. Có người đưa ông chiếc bút laser và mời ông trình bày ý tưởng mới.

“Tôi làm điều duy nhất nảy ra trong đầu lúc ấy. Tôi chỉ vào một nước rồi bắt đầu kể về một món mà tôi đoán những người trong phòng chưa từng nghe đến,” ông nhớ lại. “Đó là món quà trời cho.”

Từ Pháp, nơi người ta làm món trứng ốc sên, đầu bút chuyển sang Philippines với món trứng vịt lộn, rồi đến Ecuador với món chuột lang quay mang tên cuy, và Morocco với món thịt bảo quản khlea thường dùng vào bữa sáng. Theo lời Zimmern, những người ngồi nghe đều há hốc miệng.

Ông ví thứ mình vừa bán được cho nhà đài như một con ngựa thành Troy. Những người duyệt chương trình thích chữ bizarre trong tên gọi. Zimmern cũng bằng lòng, bởi ngoài nghĩa “kỳ quái”, từ này còn có nghĩa là “khác thường” hay “thú vị”. Với ông, hai cách hiểu ấy cách nhau cả một thái độ đối với người đã mời mình ăn. “Món người này thấy lạ có khi lại là món tuyệt ngon đối với người khác.”

Tập thử nghiệm dài một giờ, quay tại châu Á, lên sóng tháng 11.2006. Loạt chương trình chính thức ra mắt đầu năm 2007. Ba tập đầu thu hút lượng người xem vừa phải. Bước ngoặt đến khi Zimmern được mời lên The Tonight Show của Jay Leno. “Chỉ trong vòng hai tuần, chương trình bùng nổ,” ông kể.

Trước khi mở máy quay

Khán giả có thể bật tivi vì tò mò muốn xem một người ăn côn trùng, nội tạng hay thịt tatu. Còn Zimmern, ngay từ lúc ấp ủ chương trình, đã quan tâm đến một điều khác. “Tôi thấy người ta bắt đầu nhìn thế giới qua những khác biệt,” ông nói. Giữa lúc những cuộc bàn luận về các nền văn hóa ngày càng dễ gây chia rẽ, bữa ăn cho ông một chỗ để bắt đầu câu chuyện. Ai cũng phải ăn, và ở đâu cũng có người sẵn lòng mời khách ngồi vào bàn.

Khi đến sống cùng người Ju’/Hoansi ở Botswana, đoàn làm phim dành một hoặc hai ngày làm quen với chủ nhà rồi mới lấy máy quay ra. Theo Zimmern, người dẫn chương trình rất dễ buông một câu bông đùa để lấy lòng khán giả. “Tôi thà làm một vị khách biết điều còn hơn làm một người dẫn chương trình hợm hĩnh. Mà tôi phải nói thật, đến 99,9% những món người ta mời tôi đều ngon hết sẩy.”

Trên vùng núi Sardinia của Ý, một người chăn dê sống một mình trong căn nhà chỉ có một gian đã tiếp đoàn. Ông tự làm phô mai, trong đó có casu marzu, đặc sản chứa giòi sống. Qua mấy lớp người quen nhờ vả, ông mới đồng ý cho đoàn tới nhà. Chuyện Zimmern là ngôi sao truyền hình chẳng gây ấn tượng gì với ông.

“Ông ấy có lẽ là người khó tính nhất chúng tôi từng quay, nhưng lại đối xử với tôi rất tử tế,” Zimmern kể. “Tôi vẫn nhớ từng khoảnh khắc của ngày hôm ấy.”

Có những tập phim mang một ý nghĩa khác sau khi đoàn trở về. Tại Syria, máy quay ghi lại những người dân hào hiệp, nhường cho khách những gì mình có. Zimmern nhớ rằng chỉ khoảng mười ngày sau khi ông rời đi, chính quyền của Tổng thống Bashar al-Assad bắt đầu ném bom người dân nước mình.

Mãi đến khi trò chuyện với một giáo sư Đại học Indiana, Zimmern mới nhìn công việc của mình dưới góc độ nhân học. Vị giáo sư nói rằng trong ba thập niên, theo hiểu biết của ông, chỉ có hai người từng ghi chép lại đời sống của người Ju’/Hoansi ở Botswana, và Zimmern là một trong số đó. Ngay cả một số giáo sư trong khoa cũng chưa từng ở cùng những cộng đồng mà họ nghiên cứu lâu đến thế. “Tôi nhớ mình đã nghĩ đùa, ‘Hóa ra mình là nhà nhân học!’” Zimmern kể.

Ông cũng vui với những khán giả chỉ muốn tháo giày sau một ngày dài rồi bật tivi lên, “xem một ông da trắng béo tròn chạy khắp thế giới ăn đủ thứ lạ đời” và cười một trận. “Đó cũng là giải trí. Ai cũng có lúc cần được nghỉ ngơi.”

Bizarre Foods kéo dài hơn một thập niên, có thêm các phiên bản như Bizarre Foods America, giành giải Daytime Emmy và trở thành một trong ba chương trình ẩm thực nổi bật của Travel Channel, bên cạnh No Reservations của Anthony Bourdain và Man v. Food của Adam Richman.

Năm 2018, khi đang ghi hình tại Florida cho một chương trình khác, Zimmern bất ngờ nhận lệnh ngừng việc. Travel Channel quyết định chuyển sang khai thác chuyện ma và các hiện tượng siêu nhiên. “Họ bảo, ‘Đến lúc về rồi. Những chuyện khác tính sau.’ Tôi hỏi lại, ‘Khoan đã, thật đấy à?’ Thế là hết,” ông nhớ lại. “Tôi nghĩ nếu họ không đổi hướng, có lẽ đến giờ tôi vẫn còn làm Bizarre Foods.”

Hiện Zimmern thực hiện Wild Game Kitchen cho Outdoor Channel. Chương trình vừa nhận đề cử Daytime Emmy ở hạng mục hướng dẫn nấu ăn. Ông cũng tin Bizarre Foods có cơ hội trở lại, dù chưa có kế hoạch cụ thể nào được công bố trong cuộc phỏng vấn.

Sau từng ấy năm đi khắp thế giới, danh sách những món Zimmern không thích lại khá ngắn. Ông không mặn mà với quả óc chó hay sầu riêng. Nhưng thứ khiến người từng ngồi ăn phô mai có giòi ở Sardinia sốt ruột nhất có lẽ là bột bánh quy sống. “Đợi thêm mười phút, nướng thành cái bánh mà ăn chứ!”
__
Biên dịch & Biên tập: Forbes Việt Nam