Không chỉ là “kế nghiệp”: Bếp trưởng trẻ nhất chạm tay vào 2 sao Michelin

Gần 40 năm, Emeril’s ở New Orleans luôn được xem là một trong những viên ngọc quý của ẩm thực Creole. Và có lẽ chưa bao giờ nhà hàng tỏa sáng như lúc này. Câu chuyện của Emeril’s thực ra bắt đầu từ một căn bếp khác của New Orleans. Năm 1982, khi mới 23 tuổi, Emeril Lagasse kế nhiệm đầu bếp huyền thoại Paul Prudhomme tại Commander’s Palace. Trong gần tám năm ở đây, ông định hình phong cách mà sau này gọi là “ẩm thực New Orleans kiểu mới”: vẫn bám rễ vào truyền thống Louisiana, nhưng cởi mở hơn với kỹ thuật và hương vị mới. Năm 1990, Lagasse mở nhà hàng mang tên mình tại Warehouse District. 

Emeril’s nhanh chóng gây tiếng vang, nhưng truyền hình mới thực sự đưa tên tuổi Lagasse vượt khỏi New Orleans. Với phong cách hoạt náo, tiếng “Bam!” trứ danh và hàng loạt chương trình ẩm thực, ông trở thành một trong những đầu bếp nổi tiếng nhất nước Mỹ, còn Emeril’s gần như đồng nghĩa với cái tên ấy. Đến lúc Lagasse rời khỏi căn bếp tại nhà hàng chủ lực mang tên mình, người bước vào tiếp quản cũng mang cùng một họ: con trai ông, E.J. Lagasse, tên đầy đủ Emeril John Lagasse IV.

Ở tuổi 23, Lagasse đã giữ vai trò bếp trưởng kiêm đồng sở hữu suốt bốn năm qua. Anh dẫn dắt cuộc cải tổ toàn diện nhà hàng và giới thiệu một thực đơn hoàn toàn mới: từ bảy món với giá 95 USD trước đây lên 13 món với giá 295 USD. Và khi mới 22 tuổi, Lagasse đã làm được điều mà người cha nổi tiếng của mình chưa từng đạt tới.

Tháng 11  năm ngoái, khi Michelin Guide lần đầu đến New Orleans, Emeril’s được trao hai sao Michelin, đưa Lagasse trở thành đầu bếp trẻ nhất trong lịch sử Michelin từng sở hữu hai sao. Nhà hàng cũng lần đầu góp mặt trong danh sách World’s 50 Best và hiện đứng thứ 20 tại Bắc Mỹ. “Chúng tôi vẫn là nhà hàng hai sao Michelin có mức giá dễ tiếp cận nhất nước Mỹ, và đó là chủ ý,” E.J. Lagasse nói với Forbes trong phòng ăn chính của Emeril’s, giữa khu Warehouse District. “Cha tôi và tôi đã dành 10 năm cho việc này: đưa Emeril’s trở về đúng với lý tưởng ban đầu.” Mỗi tối, Emeril’s chỉ phục vụ khoảng 50 bàn. Dưới tay Lagasse, doanh thu Emeril’s tăng 167%, lên khoảng năm triệu USD mỗi năm. Hai sao Michelin tiếp tục kéo một thế hệ thực khách mới đến săn bàn.

Những bảng xếp hạng danh giá, theo Lagasse, mang lại thứ anh gọi là “sự công nhận từ bên ngoài” cho cuộc lột xác ấy.  “Tôi sẽ không ngồi đây và nói những danh hiệu đó không quan trọng,” anh nói. “Bất kỳ đầu bếp nào bảo mình không quan tâm có lẽ đều chưa hoàn toàn thành thật.” “Nhưng điều khiến tôi mãn nguyện nhất không phải những ngôi sao, 50 Best hay bất cứ danh hiệu nào. Đó là việc tôi được làm tất cả chuyện này cùng cha mình.” Lagasse giờ là người đứng bếp mỗi ngày, nhưng phía sau anh vẫn luôn có Emeril Lagasse III.

“Ông ấy vẫn đến đây khá thường xuyên,” Lagasse nói. “Tôi may mắn ở chỗ chỉ cần nhấc điện thoại lên và hỏi: ‘Cha, giờ con nên làm gì?’” Ở tuổi 66, Lagasse III đã xây dựng cả một đế chế quanh tên tuổi Emeril, từ nồi chiên không dầu, dụng cụ nấu ăn đến phụ kiện nhà bếp. Năm 2008, ông bán quyền khai thác các chương trình truyền hình, sách dạy nấu ăn, sản phẩm nhà bếp và gia vị mang thương hiệu Emeril với giá khoảng 50 triệu USD, tương đương khoảng 77 triệu USD ngày nay.

Lagasse kể cha mình luôn cho phép anh mắc sai lầm. Một trong những cú vấp đầu tiên đến khi anh thử “động” vào món bánh kem chuối kinh điển của Emeril’s. Thư phản đối lập tức đổ về, và công thức cũ nhanh chóng trở lại thực đơn.

Sự tự do thử nghiệm ấy một phần đến từ cấu trúc sở hữu đặc biệt: Emeril’s không có nhà đầu tư bên ngoài, chỉ thuộc về hai cha con Lagasse. Ẩm thực cao cấp ngày nay vẫn có thể là một ngành kinh doanh sinh lời, với biên EBITDA vượt 10%. Những thương vụ như hợp tác với hãng du thuyền Carnival hay các nhà hàng tại Las Vegas thậm chí còn mang lại biên lợi nhuận cao hơn.

“E.J. nhìn nhà hàng bằng con mắt của cả đầu bếp lẫn người vận hành,” Lagasse III nói. “Nó nghĩ đến mọi thứ, từ trải nghiệm của khách đến đội ngũ nhân viên, và điều hành với sự trưởng thành vượt xa tuổi đời.” Chỉ có một thứ anh không kế thừa từ cha: tiếng “Bam!” trứ danh. Lagasse thường đùa rằng lý do rất đơn giản: “Nếu nói câu đó, tôi sẽ phải trả tiền bản quyền cho Emeril.”

Thực ra, con đường vào bếp của anh đã được định hình từ rất sớm. Lagasse quyết định trở thành đầu bếp năm tám tuổi, sau một bữa ăn tại Café Boulud của đầu bếp Daniel Boulud ở Manhattan. Năm 13 tuổi, anh bắt đầu học nghề tại Meril, một nhà hàng khác của cha ở New Orleans. Trước ca làm đầu tiên, Lagasse căng thẳng đến mức nôn ói, chỉ vì sợ đội ngũ bếp sẽ đối xử với mình khác đi vì anh là con trai ông chủ. Những năm trung học sau đó, anh tiếp tục làm việc tại Emeril’s Coastal ở Florida.

“Tôi có rất nhiều ký ức gắn với cha qua những món ăn từ khi còn nhỏ,” Lagasse, người con thứ ba trong bốn anh chị em và là con trai duy nhất của Emeril, kể. “Vào bếp, ngồi bóc hành tím cùng cha rồi quanh quẩn bên ông tự nhiên như hơi thở vậy.” Để có thêm thời gian vào bếp, Lagasse chuyển sang học tại nhà. Những kỳ nghỉ hè, anh thực tập tại Café Boulud, rồi dành gần hai năm học nghề dưới sự hướng dẫn của đầu bếp Eric Ripert tại Le Bernardin, nhà hàng danh tiếng ở Manhattan.

“Tôi luôn cố gắng trở thành người có ích,” Lagasse nhớ lại. “Mọi người chạy tới chạy lui, nấu nướng, làm đủ thứ, còn tôi cứ bám theo: ‘Để tôi dọn cho. Tôi làm được.’”

Theo Lagasse, Ripert tạo ra một căn bếp nơi “bạn không bao giờ sợ phải đặt câu hỏi”. Nhưng ngay cả sau khi tốt nghiệp Johnson & Wales University ở Rhode Island năm 2022, cũng là trường cũ của cha, anh vẫn chưa được phép trở về làm cho gia đình.

“Con không thể chỉ làm việc cho cha,” Emeril Lagasse nói. “Con phải đi làm cho những người khác.” Thế là Lagasse sang London, vào bếp tại Core by Clare Smyth, nhà hàng ba sao Michelin. Muốn thử “một nhịp độ hoàn toàn khác”, anh tiếp tục đến Stockholm, dành một năm rèn kỹ thuật tại Frantzén dưới sự dẫn dắt của Björn Frantzén, đầu bếp đứng sau ba nhà hàng cùng đạt ba sao Michelin.

Khi trở lại New Orleans ở tuổi 19, Lagasse cuối cùng cũng nhận được cái gật đầu của cha. Anh bắt tay vào cuộc đại tu Emeril’s trị giá 1,7 triệu USD, làm lại phòng ăn, căn bếp lẫn thực đơn. Nhà hàng mở cửa trở lại năm 2023 với một cách diễn giải tinh tế hơn về ẩm thực New Orleans. Lagasse gọi đó là “Louisiana đương đại”.

“Có những người lớn lên ở đây và đã đến nhà hàng suốt 36 năm. Chúng tôi muốn họ nhắm mắt, nếm một miếng rồi nói: ‘Đúng rồi, đây là tôm barbecue’, hay ‘Đây chính là gumbo.’” 

Những lời tán dương nhanh chóng kéo theo câu hỏi: rồi Lagasse sẽ đi đâu tiếp? Câu trả lời là: chưa đâu cả. Đừng chờ một kênh YouTube, một nhà hàng ở New York hay một địa chỉ dùng bữa siêu sang mang tên “E.J. Lagasse”. “Tôi chẳng có mong muốn mở một nhà hàng mang tên mình. Tôi đã có nhà hàng của gia đình Lagasse rồi.” Tham vọng của đầu bếp trẻ nằm ở chỗ khác: giữ cho cái tên ấy tồn tại thêm nhiều thập niên. “Ước mơ lớn nhất của tôi là tiếp nối di sản gia đình, giữ ngọn lửa ấy cháy tiếp,” anh nói. “Tôi rất muốn làm thêm 36 năm nữa để đưa nhà hàng đến cột mốc 70 năm.” 

Sau cùng, Lagasse vẫn đưa câu chuyện trở về nơi anh tin là quan trọng nhất: những người cùng đứng trong căn bếp ấy. “Nhà hàng là môn thể thao đồng đội, đúng không? Không bao giờ là câu chuyện của một người. Chúng tôi không có mặt ở đây hôm nay chỉ vì riêng tôi đã làm được điều gì phi thường.”

Nội dung đã được đăng trên Tạp chí Forbes Việt Nam số tháng 9/10.2026