Gia đình và những nền văn hóa khởi nguồn tình yêu ẩm thực trong tôi

Ông rất biết ơn những người bà mang hai dòng Ý và Đức, là những người đầu tiên truyền cho ông tình yêu nấu nướng. Ông có thể chia sẻ những trải nghiệm và những gì ông học được từ họ?

Họ mang đến cho tôi nguồn cảm hứng với ẩm thực từ khi tôi còn nhỏ. Tôi vẫn nhớ mùi thức ăn mỗi khi tôi đến thăm họ vào cuối tuần. Bà ngoại Nonna thường nấu nồi nước sốt cà chua khổng lồ trên bếp trong khi mẹ và các dì của tôi đang chế biến món gnocchi (món mì Ý truyền thống có nguồn gốc từ Trung Đông kể từ thời La Mã), nặn từng viên bột và dùng một chiếc nĩa để tạo hình hoàn hảo.

Trong khi đó Paulina, bà nội người Đức của tôi, có một cú chạm ma thuật với những miếng bánh táo. Tôi nhớ bà thường trải bột mỏng như tờ giấy lên một tấm khăn trải bàn. Phải mất nhiều giờ để làm những chiếc bánh mà sau đó sẽ được ăn chỉ trong vài phút. Tôi nhớ cả hai người bà hạnh phúc với nụ cười rạng rỡ trên khuôn mặt khi nhìn tôi, anh em họ và gia đình ăn uống vui vẻ bên nhau.

Ông đã bắt đầu sự nghiệp của mình ở Sao Paulo, nơi hoạt động của các nhà hàng rất sôi động. Những ngày đầu đó như thế nào đối với ông, và ẩm thực Brazil có ảnh hưởng gì đến phong cách nấu nướng của ông?

Không nhiều người bên ngoài Brazil biết đến khung cảnh ẩm thực tuyệt vời đó. Có sự giao thoa của rất nhiều nền văn hóa khác nhau nơi đây, từ Bồ Đào Nha đến Nhật Bản, châu Âu đến Lebanon, từ châu Phi cho đến những ảnh hưởng của nền văn hóa bản địa. Mặc dù thịt bò và các món nướng là những món ăn nổi tiếng nhất trên toàn thế giới, nhưng ở Brazil, di sản của rất nhiều nền văn hóa khác nhau chính là điều tuyệt vời tạo nên niềm đam mê nấu nướng trong tôi và tôi cố gắng áp dụng tất cả các hương vị, mùi thơm và kỹ thuật nấu khác nhau để tạo nên phong cách ẩm thực của riêng mình. Sự đa dạng chính là chìa khóa!

Khi chuyển đến London, ông đã theo học tại trường Westminster Kingsway College. Đó có phải là một thách thức đối với ông khi đến một đất nước mới và theo học tại một trường ẩm thực danh tiếng như thế?

Mặc dù tôi đã là một đầu bếp, việc theo học tại một trường uy tín do chính Auguste Escoffier thành lập, là thử thách nhưng cũng là niềm vui. Tôi dành tâm huyết để   học hỏi các kỹ thuật mới và những điều tôi chưa trải nghiệm trước đó trong việc quản lý như quản lý chi phí, thiết kế thực đơn và sử dụng các thiết bị hiện đại cũng như cách dùng những nguyên liệu mới – đó thật sự là bước ngoặt trong sự nghiệp của tôi. Tuy niên, thách thức chính có lẽ là ngôn ngữ. Nói tiếng Anh là một chuyện, học tiếng Anh lại là chuyện khác.

Ông từng làm việc trong các nhà hàng đẳng cấp tại London, bao gồm cả những nhà hàng sao Michelin. Trải nghiệm đó có mang lại cho ông tầm nhìn sâu sắc hơn về những điều cần thiết thực sự để đạt đến vị trí hàng đầu trong ngành ẩm thực không?

Chắc chắn! Tiêu chuẩn dịch vụ đẳng cấp, đặc biệt là ở một thành phố như London, nơi tệp khách hàng đến từ khắp nơi trên thế giới luôn mong đợi không gì ngoài những điều tốt nhất! Với tôi những ca làm việc kéo dài miệt mài, có khi đến 16 tiếng sẽ là những kí ức khó quên. Đó là những kỷ niệm đáng nhớ!

Ông đã đến Việt Nam vào năm 2016 để làm việc cho nhà hàng nướng Amigo, việc đó đã diễn ra như thế nào và ông có bất ngờ về những gì ông nhận thấy trong ngành nhà hàng cũng như sự phát triển ẩm thực ở Việt Nam không?

Nó đến từ một tin nhắn bất ngờ trên LinkedIn khi tôi thấy nhà hàng đang tìm kiếm một Đầu bếp Nam Mỹ cho phong cách ẩm thực steakhouse của họ. Tôi đã may mắn được chọn trong số nhiều ứng viên đến từ Mexico và Argentina. Khi đến Việt Nam, điều khiến tôi ngạc nhiên nhất là con người. Trên tất cả, họ luôn hỗ trợ, nhiệt huyết, cởi mở và sẵn sàng xem những gì một đầu bếp mới có thể mang lại cho nhà hàng. Phong cách ẩm thực đa dạng của các nhà hàng ở TP.HCM là một điều ngạc nhiên và vô cùng thú vị. Từ ẩm thực cao cấp đến các món ăn đường phố nổi tiếng thế giới.

Vai trò Bếp trưởng Điều hành của ông tại The Reverie Saigon có thể nói là một trọng trách lớn, giám sát toàn bộ hoạt động của các nhà hàng. Làm thế nào để quản lý hiệu quả đội ngũ nhân sự lớn, đảm bảo tất cả nhà hàng trong khách sạn vận hành tốt và duy trì tiêu chuẩn chất lượng cao?

Kinh nghiệm phục vụ các đoàn khách với số lượng lớn cho các sự kiện ẩm thực, các buổi hòa nhạc, các hội nghị hay yến tiệc là một phần sẵn có trong chuyên môn của tôi. Để đảm bảo các hoạt động diễn ra đáp ứng đúng theo những chuẩn mực chất lượng của chúng tôi cũng như sự hài lòng của khách hàng, điều quan trọng là phải có một đội ngũ mạnh. Một mình thì không làm được gì nhiều. Tôi tin rằng việc tập trung vào huấn luyện, đào tạo và tận dụng những phẩm chất tốt nhất của mỗi nhân viên là cách giúp chúng tôi luôn dẫn đầu cuộc chơi. Con người là lý do duy nhất để chúng ta có thể phấn đấu và đạt đến sự hoàn hảo. Mỗi ngày tôi gặp nhân viên, tôi chào hỏi họ, tôi hỏi thăm con cái và gia đình họ, tôi cũng cần biết các thiết bị, dụng cụ của chúng tôi có hoạt động tốt không. Nếu nhân viên được làm việc trong điều kiện tốt nhất, họ sẽ mang lại trải nghiệm tuyệt vời nhất cho khách hàng!

Làm việc trong một môi trường như vậy, ông nhận thấy điều nào quan trọng hơn giữa việc tạo dấu ấn cá nhân của mình trong công việc điều hành hay tập trung vào việc duy trì hoạt động ổn định và chất lượng tại các nhà hàng của khách sạn?

Dấu án cá nhân cùng với việc duy trì hoạt động ổn định và chất lượng đều rất cần phải làm. Tôi sẽ không tách biệt hai điều này. Luôn có chỗ cho những cải tiến, nâng cao chất lượng tốt hơn, mang lại lợi nhuận cao hơn, đồng thời kiểm soát chi phí hiệu quả hơn. Dấu ấn cá nhân phải đi cùng lợi ích của khách hàng cũng như của các nhà đầu tư.

Ông chia sẻ rằng vợ là người ủng hộ lớn nhất cho ông trong trong suốt những năm qua. Vậy gia đình đóng vai trò quan trọng như thế nào đối với sự thành công trong con đường ẩm thực của ông?

Gia đình vô cùng quan trọng với tôi. Ba mẹ cho tôi nền tảng của sự chính trực, danh dự, tinh thần trách nhiệm và cam kết. Còn vợ tôi, người luôn ở bên tôi, đã phải từ bỏ nhiều thứ để hỗ trợ tôi hết lòng, giúp tôi tiến xa hơn trong sự nghiệp. Tập trung quá nhiều thời gian cho công việc, quả thật tôi đã bỏ nhiều giờ, nhiều ngày nghỉ cuối tuần hay những buổi họp mặt gia đình. Giáng sinh và những kỳ nghỉ lễ khác đã phải tạm hoãn vì nhu cầu của ngành dịch vụ khách sạn tăng cao hơn vào những dịp như vậy. Không phải ai cũng có thể thấu hiểu và đón nhận nó theo cách như vợ tôi. Stephania đã ở bên tôi hơn 22 năm, cùng nhau vượt qua tất cả những thử thách này. Chưa kể cô ấy còn tặng tôi món quà quan trọng nhất, đó là con trai Samuel của chúng tôi!